O Alquímico - Fermentando bebidas.: 11/2011

30/11/2011

Guia descritivo de Produção - Pt 2

Descrição de etapas de produção com vista à Produção de

Hidromel

O Alquímico

4 - Fermentação

A técnica de fabricação do hidromel consiste em facilitar ao máximo, a ação das leveduras (saccharomyces cerevisiae). Um sistema deve ser montado para garantir a condição de anaerobiose do meio e o escape de gás carbônico, formado durante a fermentação.
O processo de fermentação deve durar 3 meses a fim de garantir que todo o processo fermentativo tenha ocorrido e que não volte a ocorrer após o engarrafamento, resultando numa possível explosão da garrafa.

Como ocorrem à fermentação?

O fermento, como toda criatura vivente, necessita de oxigênio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e água (mosto). Quando gasta todo este oxigênio que estava presente no mosto, passa então a resistir à sufocação retirando o oxigênio das moléculas de açúcar. Acontece então uma reação química, transformando o açúcar em gás carbônico e álcool.
Por isso é preciso tomar muito cuidado para que de nenhuma maneira ocorra a entrada de oxigênio no fermentador, isso ira afetar a fermentação e passar a produzir vinagre ao invés de álcool.
Em 1860 químico francês J.L. Gay-Lussac descreveu a produção do álcool a partir de açúcar segundo a seguinte equação:

C₆H₁₂O₆
Glicose (açúcar)

→

2CO₂
gás carbônico

→

2CH₃CH₂0H
álcool etílico

Em 1897, Buchner descobriu o verdadeiro processo pelo qual ocorria a fermentação e concluiu que este depende não só de células vivas (leveduras) como também de todo um processo de ação enzimática (processo químico) envolvendo a quebra incompleta do açúcar em álcool e dióxido de carbono (gás carbônico).

5 - Decantação

A decantação é um processo de separação que permite separar misturas heterogêneas. No nosso caso queremos separar a levedura da bebida já fermentada.
O aconselhável é que se coloque o hidromel em baixa temperatura para que assim o os sedimentos da levedura sejam decantados na parte inferior do recipiente facilitando assim a sifonação.

6 - Sifonação

Assim que a fermentação acabar, transfira o hidromel para outro garrafão sanitizado, para evitar que o mesmo fique em contato com os sedimentos formados. Pode-se realizar a sifonação com auxílio de uma bomba de vácuo ou simplesmente usando o esquema proposto por Martinelle 1983 (transferência de um vasilhame para outro por efeito sifão).

7 - Afinamento

É um técnica utilizada para clarear bebidas.

Bentonita - Após a separação do vinho de seus sedimentos, adicione bentonita sódica na proporção 1 g/l de mosto (antes de introduzi-la ao vinho a bentonita precisa ser intumescida em água morna 40 ºC na proporção de 50 g/l de água). Mantenha o recipiente com o vinho e a bentonita sob refrigeração por dois dias e sem contato com a luz. A temperatura baixa irá preservar melhor a coloração do vinho. Certifique-se que o recipiente está vedado, sem permitir entrada de ar. Realize uma nova transfega ao final do processo.

Gelatina - Prepare uma solução de gelatina a 20% e para cada litro de mosto, recomenda-se adição de 6 ml desta solução.
Geralmente, nesta concentração o processo de clarificação dura 1 mês. Certifique-se que o recipiente onde se encontra a bebida está vedado, sem permitir entrada de ar. De preferência, nesse tempo de espera, mantenha o produto armazenado sem contato com a luz. Realize uma nova transfega (transferência de um vasilhame para outro por efeito sifão) ao final do processo.

8 - Engarrafamento

Lavagem da garrafa

Antes do envase todas as garrafas devem ser sanitizadas, pois estamos lidando com um material alimentício e todo o cuidado para evitar uma contaminação é pouco.
Mesmo as garrafas novas, não estão isentas de contaminação. Quando as garrafas são reutilizadas, os cuidados com a limpeza devem ser redobrados. Portanto, a garrafa usada deve passar por uma limpeza física, para eliminar todas as partículas estranhas visíveis no seu interior e exterior. Depois, devem ser eliminados os microrganismos que comprometem a estabilidade do engarrafado. Quando a lavagem é feita adequadamente, a garrafa usada, depois de limpa, apresenta as mesmas condições de uso que a garrafa nova.
Por isso, deve ser feito controle microbiológico periódico da água utilizada na lavagem das garrafas.

Os produtos químicos utilizados na lavagem devem ter as seguintes características:

Ser eficientes na separação dos detritos das paredes da garrafa e apresentar ação
Esterilizante para os microrganismos.

Ser facilmente drenados e eliminados totalmente após a aguagem
Não apresentar riscos de contaminação.

Ser biodegradáveis, para proteção ambiental dos recursos naturais.

Preparo da rolha

Antigamente, quando a vedação da garrafa era feita manualmente, utilizava-se a rolha úmida. A operação consistia em ferver a rolha em água, e colocando sobre as mesmas um pouco de vinho. As rolhas assim tratadas eram então facilmente comprimidas e colocadas na garrafa. Mas essa técnica manual tinha um inconveniente, liberava um mosto turvo, que era introduzido na garrafa juntamente com a rolha.
Depois que a vedação da garrafa passou a ser feita mecanicamente, esse problema foi reduzido pelo processo de centrifugação, mas não totalmente solucionado.
Por isso, foi adotada a parafinação a frio ou a utilização de silicone, para que a vedação fosse feita com a rolha a seco, uma vez que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de atrito, facilitando, assim, a compressão e a introdução da rolha na garrafa.
O diâmetro das rolhas, geralmente, é de 24 mm, enquanto o bico das garrafas é de 18,5 mm. Assim, a rolha deve sofrer uma compressão de 6 mm no seu diâmetro, para haver uma boa vedação.
O comprimento da rolha está relacionado com o tempo de conservação previsto para o vinho tinto. Quanto maior o tempo de conservação, maior deve ser o comprimento da rolha, pois ela perde a coesão mecânica da cortiça, que se inicia pela parte inferior da rolha. Para cada 15 anos de conservação do vinho tinto na garrafa, a rolha sofre um processo de corrosão de 15 mm.
Para vinhos de consumo rápido, não é necessário utilizar rolha com mais de 38 mm de comprimento, desde que estas sejam fabricadas de cortiça de boa qualidade.
Antes do uso, as rolhas devem ser conservadas em embalagens adequadas, que permitam aeração e evitem a condensação da água no seu interior, para não desenvolver o mofo, que as tornam impróprias para o uso. O local do armazenamento deve apresentar umidade relativa de aproximadamente 70%. Os volumes devem ser colocados de modo a favorecer a livre circulação do ar. Os locais com cheiros desagradáveis devem ser evitados, pois as rolhas fixam esses odores.

9 - Pasteurização

A pasteurização é um processo pelo qual matamos o fermento por meio do calor, para impedir excessiva formação de gás e eliminar possíveis microrganismos patogênicos, que poderão continuar com a fermentação após o envase, resultando ate na quebra das garrafas, no meu caso a pressão dentro da garrafa foi tanta que chegou a expulsar a rolha.

MODO DE FAZER:

1 - Forrar o fundo de uma panela com panos para proteger as garrafas do choque térmico;

2 - Encher a panela com água até cobrir a garrafas em pé, e finalmente aquecer até 65°C por 30 minutos, o que basta para matar o fermento e impedir a criação de mais gás.

CUIDADOS ESPECIAIS NA PASTEURIZAÇÃO:

I - O calor faz QUADRUPLICAR O VOLUME DE GÁS na hora da pasteurização. É por isto que recomendamos não encher demais as garrafas. Deixe um lugar para a expansão que o gás vai sofrer ao atingir os 60°C.

II - Não coloque uma garrafa quente, recém-saída da panela, sobre o mármore da pia ou sobre o chão frio, pois ela arrebentará, com o choque térmico.

III - Manuseie as garrafas quentes com delicadeza e sem dar pancadas.

Após a pasteurização, o hidromel deve ser resfriado em água corrente e pode ser armazenado em temperatura ambiente.

10 - Maturação

O envelhecimento consiste numa reação química ocorrida nos componentes secundários da bebida. As características especiais que os hidromeis adquirem com o envelhecimento são criadas, principalmente, pela formação dos ésteres que, naturalmente, ocorre de maneira lenta e contínua.
O envelhecimento só pode ser feito em barris de madeira que têm características que facilitam a oxidação pelas trocas gasosas entre o interior e o exterior, através dos poros de madeira.

Como Usar seu barril pela primeira vez:

I - Antes de usar o seu Barril pela primeira vez, coloque água, para:
Verificar possíveis vazamentos. (Existindo, veja item 3)
Limpar ciscos de madeira de seu interior.

II - No primeiro uso do Barril, ele poderá passar para o liquido uma coloração mais escura que a desejada.

III - É comum, que um tonel, depois de ficar algum tempo sem conteúdo liquido, apresente pequenos vazamentos. Para resolver o problema, aperte os aros, forçando-os para o seu centro (barriga), com as mãos ou com pequenas batidas, tomando cuidado para não amassa-los. Coloque água, e mesmo que eles continuem vazando, deixe por algum tempo, até que sua madeira inche, e vede os vãos existentes. Depois disso, esvazie o tonel, e coloque a bebida de sua preferência.

Esse procedimento só dará resultado com tonéis que não tenham defeitos de fabricação. Suas tiras de madeira, e suas tampas, obrigatoriamente, tem que ter encaixe precisos, para que consigam vedar com perfeição.

11 - Armazenamento

O hidromel deve ser acondicionado em locais escuros e secos, a temperaturas que deverão oscilar em média entre os 12-18º C com a garrafa na horizontal como todo vinho. Apesar de tudo, dadas as fabulosas qualidades naturais do mel, uns dias de calor excessivo ou sol direto não irão por certo afetar as propriedades do hidromel. Trata-se de uma bebida extremamente resistente.
Em caso de comercialização, a bebida deve ser rotulada de acordo com as normas específicas e aprovada pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, no Decreto
nº 2314, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).

12 - Dicas para melhor apreciar Hidromel

O hidromel é uma bebida ainda muito pouco conhecida e cujas qualidades são, por vezes, de difícil percepção por parte de um consumidor ocasional. Para além do mais, as variedades de hidromel existentes no mercado são inúmeras e a qualidade bastante variável. Portanto, o que analisar primeiro?

Abordemos primeiro a parte visual:

Cor - brilhante ou baça;
Transparência - totalmente transparente ou só ligeiramente;
Sedimento - o hidromel precisa ser decantado? Apresenta resíduo?

Passemos à parte olfativa:

Aprecie bem o aroma do hidromel, o seu bouquet. Repita o gesto para ver se descobre novos aromas ou se este vai evoluindo no seu sistema sensorial;

Vamos à melhor parte, a degustação:

Beba uma pequena quantidade e retenha o líquido por breves momentos na sua boca. Tente identificar os sabores que mais se destacam e, se possível, os sabores secundários, também eles essenciais para uma completa percepção do produto. Aguarde pelo menos 15 segundos até beber novamente. Lembre-se que os dois primeiros goles
São fulcrais para a idéia com que vamos ficar da bebida.
A temperatura para servir o hidromel depende do seu tipo se for seco a temperatura pode estar entre 15 a 18 ºC, se for suave a temperatura entre 12 a 14 ºC,
se for espumante a temperatura entre 8 a 10 °C. Sirva como aperitivo ou a acompanhar uma sobremesa, tal como faria com um bom vinho do porto ou um moscatel.

Esse texto é o resultado de uma serie de pesquisa em diversas fontes (EMBRAPA, APACAME, teses de doutorado, sites e comunidades relacionados).

29/11/2011

THC - Os Bárbaros

Sinopse: Na história antiga, jamais encontraremos algo mais selvagem e brutal que os Reinos Bárbaros. Manchando a Europa de sangue nos primeiros séculos da Era Cristã, eles aniquilaram o Império Romano e misturaram a cultura pagã com as tradições católicas. O The History Channel® e a Log On apresentam a coleção Os Bárbaros, com dois DVDs.

Cada um deles narra a trajetória desses povos guerreiros e seus bravos líderes, cujos reinados dividiam-se em traições e uniam-se em alianças temporárias. Os Francos, que conquistaram o território batizado, mais tarde, de França. Os Lombardos, que tomaram a Península Itálica. Os Saxões, que assumiram as terras britânicas. E os Vândalos, que ficaram com o norte da África. Acompanhe a história dos povos que plantaram as sementes de uma nova era que estaria por nascer: a Idade Média.

Os Bárbaros

Episódio 01: Saxões

Nos dias mais sombrios do grande Império Romano uma horda bárbara surge para reclamar suas terras. Sequiosos de poder ferozmente pagãos, sua cultura baseia-se na traição nas lutas sangrentas e na violência sem piedade. Surgiram como saqueadores mas seu nome permanece marcado na própria terra. O estrondo de suas conquistas ecoa por todo um continente seu legado, pelo mundo inteiro. São os Saxões, os reis guerreiros!

Episódio 02: Vândalos

Os Vândalos eram uma tribo germânica oriental que penetrou no Império Romano durante o século V e criou um estado no norte da África, centralizado na cidade de Cartago. Os vândalos devem ter dado seu nome à região autônoma da Andaluzia (originalmente Vandalusia e depois Al-Andalus), na Espanha moderna, onde eles se fixaram temporariamente antes de emigrarem para a África.

Episódio 03: Lombardos

Uma sombra ameaçadora, caia sobre o que um dia foi o Imperio Romano. Assaltados por uma onde de Bárbaros violentos.

Godos, Hunos, vândalos, a civilização romana de 500 anos estava a beira de um colapso. No século VI, a fome, a guerra e a praga varrem as terras italianas, deixando a morte e a devastação em seu caminho, mas o pior ainda estava por vir. Do norte chegam as últimas hordas bárbaras, ferozmente pagãos, famosos por sua crueldade, eles eram os Lombardos.

O golpe final no Império Romano.

Episódio 04: Hunos

O terror consumia a civilização ocidental, enquanto chuvas de flechas escureciam os céus o Império Romano era sitiado por bárbaros, cuja a principal arma era o pavor que inspiravam em suas vítimas. Eles eram os Hunos, violentos invasores orientais que pareciam desejar apenas a destruição. Mas eles eram mais do isso. Mestres da estratégia militar e exímios jogadores na diplomacia internacional, eles eram poderosos agentes de mudança. Em sua implacável sede de conquista os Hunos deixariam sua marca indelével na história, libertando forças ilícitas e implantaria uma nova ordem mundial.

Episódio 05: Francos

Quando o Império Romano dava seus últimos suspiros, ordes bárbaras atacaram de todas as direções. Mas poucos deixaram sua marca tão profundamente quanto esses saqueadores ferozes. Vindos do norte, tirando sua força através da fraqueza do império, várias tribos unidas sob o braço poderoso de um líder. Eles foram os francos.

Episódio 06: Mongóis

Era fim do século XII enquanto a Europa se afundava na Idade das Trevas, duas culturas criavam padrões de civilização. Eles eram os estados islâmicos da Pérsia e da Ásia central e mais para o oriente um trio de reinos fabulosos na China. Entre eles havia um território deserto e inóspito, as estepes da Eurásia. Mas essa região árida era habitada. Povos nômades como os Mongóis sobreviviam em condições precárias e lutavam a maior parte do tempo contra a natureza. Essa batalha, sem que eles soubessem, os fortaleceram e os transformaram em grandes guerreiros da história.

Tamanho: 486/491/390/555/390/543 MB

Áudio: Português

Formato: Avi

Qualidade: DVDRip

Gênero: Documentário

Ano de Lançamento: 2006

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The Celtic Circle

Vol. 1-2-3

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28/11/2011

13º Guerreiro

Tamanho: 941 MB

Áudio: Português/Inglês

Formato: Avi

Qualidade: DVDRip

Gênero: Aventura

Ano de Lançamento: 1999

Sinopse: em 922, Ahmed Ibn Fahdlan (Antonio Banderas), um poeta e cortesão árabe, cometeu o erro de se apaixonar por uma mulher lindíssima, que pertencia a outro homem. Seu ciumento marido reclamou com o califa, que então nomeou Ahmed embaixador na terra de Tossuk Vlad, uma região longínqua ao norte. Na prática, Ahmed foi expulso de seu lar e de tudo que conhecia. Por vários meses Ahmed atravessou de camelo as terras dos bárbaros e acompanhado de Melchisidek (Omar Sharif), um velho amigo de seu pai, andarou pela terra dos oguzes, dos azeris e dos búlgaros até as terras dos tártaros, onde atacado por um grupo que termina desistindo do saque após ver barcos com vikings. Ibn Fahdlan intimidado pelos costumes dos vikings: a sexualidade abrutalhada, o descuido com a limpeza, os sacrifícios humanos a sangue frio. Até que Ahmed toma conhecimento de uma verdade aterrorizante: foi escolhido para combater os Wendol, um terror que mata vikings e os devora, pois uma vidente decidiu que treze guerreiros deveriam lutar contra estes terríveis inimigos, mas o décimo terceiro não poderia ser um homem do norte. Assim, Ibn Fadlan se vê lutando ao lado dos Vikings em um embate que dificilmente será vencido por eles

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25/11/2011

THC - Os Vikings – Os Verdadeiros Descobridores da América

Venha conosco em uma jornada épica por ar, terra e mar, para investigar quem descobriu a América do Norte. Vamos seguir a lenda de 2 exploradores vikings, Eric, O vermelho e Leif, O sortudo. Será que esses navegadores pioneiros atravessaram o atlântico muitos anos antes de Colombo? Uma teoria polêmica que poderia reescrever todos os livros de história. Para descobrirmos teremos que ir desde navegar em barcos na Dinamarca, explorar ruínas na Islândia, andar nos icebergs da Groelândia e aportar nas praias do novo mundo.

Tamanho: 717.05 MB

Áudio: Português

Formato: Avi

Qualidade: DVDRip

Gênero: Documentario

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24/11/2011

Borknagar - Universal

Ano: 2010

Pais: Noruega

Gênero: Viking Metal

Tamanho: 74,4 MB

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Burzum - Filosofem

Ano: 1996

Pais: Noruega

Gênero: Black Metal/Ambient

Tamanho: 124,4 MB

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A Lenda de Beowulf

Sinopse: Ilha de Sjaelland, perto do local onde hoje fica a cidade de Roskilde, na Dinamarca. O demônio Grendel (Crispin Glover) ataca o castelo do rei Hrothgar (Anthony Hopkins) sempre que é realizada alguma comemoração, já que não suporta o barulho gerado. Em seus ataques Grendel sempre mata várias pessoas, apesar de poupar Hrothgar. Com a população em pânico, Hrothgar ordena que o salão onde as comemorações são realizadas seja fechado. Até que chega ao local Beowulf (Ray Winstone), um guerreiro que promete eliminar o monstro.

Tamanho: 700 MB

Áudio: Português

Formato: Avi

Qualidade: DVDRip

Gênero: Animação – Aventura/Drama

Ano de Lançamento: 2008

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