Guia descritivo de Produção - Pt 2

Descrição de etapas de produção com vista à Produção de

Hidromel

O Alquímico

4 - Fermentação

A técnica de fabricação do hidromel consiste em facilitar ao máximo, a ação das leveduras (saccharomyces cerevisiae). Um sistema deve ser montado para garantir a condição de anaerobiose do meio e o escape de gás carbônico, formado durante a fermentação.
O processo de fermentação deve durar 3 meses a fim de garantir que todo o processo fermentativo tenha ocorrido e que não volte a ocorrer após o engarrafamento, resultando numa possível explosão da garrafa.

Como ocorrem à fermentação?

O fermento, como toda criatura vivente, necessita de oxigênio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e água (mosto). Quando gasta todo este oxigênio que estava presente no mosto, passa então a resistir à sufocação retirando o oxigênio das moléculas de açúcar. Acontece então uma reação química, transformando o açúcar em gás carbônico e álcool.
Por isso é preciso tomar muito cuidado para que de nenhuma maneira ocorra a entrada de oxigênio no fermentador, isso ira afetar a fermentação e passar a produzir vinagre ao invés de álcool.
Em 1860 químico francês J.L. Gay-Lussac descreveu a produção do álcool a partir de açúcar segundo a seguinte equação:

C6H12O6 Glicose (açúcar)

→

2CO2 gás carbônico

→

2CH3CH20H álcool etílico

Em 1897, Buchner descobriu o verdadeiro processo pelo qual ocorria a fermentação e concluiu que este depende não só de células vivas (leveduras) como também de todo um processo de ação enzimática (processo químico) envolvendo a quebra incompleta do açúcar em álcool e dióxido de carbono (gás carbônico).

5 - Decantação

A decantação é um processo de separação que permite separar misturas heterogêneas. No nosso caso queremos separar a levedura da bebida já fermentada.
O aconselhável é que se coloque o hidromel em baixa temperatura para que assim o os sedimentos da levedura sejam decantados na parte inferior do recipiente facilitando assim a sifonação.


6 - Sifonação

Assim que a fermentação acabar, transfira o hidromel para outro garrafão sanitizado, para evitar que o mesmo fique em contato com os sedimentos formados. Pode-se realizar a sifonação com auxílio de uma bomba de vácuo ou simplesmente usando o esquema proposto por Martinelle 1983 (transferência de um vasilhame para outro por efeito sifão).

7 - Afinamento

É um técnica utilizada para clarear bebidas.

Bentonita - Após a separação do vinho de seus sedimentos, adicione bentonita sódica na proporção 1 g/l de mosto (antes de introduzi-la ao vinho a bentonita precisa ser intumescida em água morna 40 ºC na proporção de 50 g/l de água). Mantenha o recipiente com o vinho e a bentonita sob refrigeração por dois dias e sem contato com a luz. A temperatura baixa irá preservar melhor a coloração do vinho. Certifique-se que o recipiente está vedado, sem permitir entrada de ar. Realize uma nova transfega ao final do processo.

Gelatina - Prepare uma solução de gelatina a 20% e para cada litro de mosto, recomenda-se adição de 6 ml desta solução.
Geralmente, nesta concentração o processo de clarificação dura 1 mês. Certifique-se que o recipiente onde se encontra a bebida está vedado, sem permitir entrada de ar. De preferência, nesse tempo de espera, mantenha o produto armazenado sem contato com a luz. Realize uma nova transfega (transferência de um vasilhame para outro por efeito sifão) ao final do processo.

8 - Engarrafamento

Lavagem da garrafa

Antes do envase todas as garrafas devem ser sanitizadas, pois estamos lidando com um material alimentício e todo o cuidado para evitar uma contaminação é pouco.
Mesmo as garrafas novas, não estão isentas de contaminação. Quando as garrafas são reutilizadas, os cuidados com a limpeza devem ser redobrados. Portanto, a garrafa usada deve passar por uma limpeza física, para eliminar todas as partículas estranhas visíveis no seu interior e exterior. Depois, devem ser eliminados os microrganismos que comprometem a estabilidade do engarrafado. Quando a lavagem é feita adequadamente, a garrafa usada, depois de limpa, apresenta as mesmas condições de uso que a garrafa nova.
Por isso, deve ser feito controle microbiológico periódico da água utilizada na lavagem das garrafas.

Os produtos químicos utilizados na lavagem devem ter as seguintes características:

Ser eficientes na separação dos detritos das paredes da garrafa e apresentar ação
Esterilizante para os microrganismos.

Ser facilmente drenados e eliminados totalmente após a aguagem
Não apresentar riscos de contaminação.

Ser biodegradáveis, para proteção ambiental dos recursos naturais.

Preparo da rolha

Antigamente, quando a vedação da garrafa era feita manualmente, utilizava-se a rolha úmida. A operação consistia em ferver a rolha em água, e colocando sobre as mesmas um pouco de vinho. As rolhas assim tratadas eram então facilmente comprimidas e colocadas na garrafa. Mas essa técnica manual tinha um inconveniente, liberava um mosto turvo, que era introduzido na garrafa juntamente com a rolha.
Depois que a vedação da garrafa passou a ser feita mecanicamente, esse problema foi reduzido pelo processo de centrifugação, mas não totalmente solucionado.
Por isso, foi adotada a parafinação a frio ou a utilização de silicone, para que a vedação fosse feita com a rolha a seco, uma vez que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de atrito, facilitando, assim, a compressão e a introdução da rolha na garrafa.
O diâmetro das rolhas, geralmente, é de 24 mm, enquanto o bico das garrafas é de 18,5 mm. Assim, a rolha deve sofrer uma compressão de 6 mm no seu diâmetro, para haver uma boa vedação.
O comprimento da rolha está relacionado com o tempo de conservação previsto para o vinho tinto. Quanto maior o tempo de conservação, maior deve ser o comprimento da rolha, pois ela perde a coesão mecânica da cortiça, que se inicia pela parte inferior da rolha. Para cada 15 anos de conservação do vinho tinto na garrafa, a rolha sofre um processo de corrosão de 15 mm.
Para vinhos de consumo rápido, não é necessário utilizar rolha com mais de 38 mm de comprimento, desde que estas sejam fabricadas de cortiça de boa qualidade.
Antes do uso, as rolhas devem ser conservadas em embalagens adequadas, que permitam aeração e evitem a condensação da água no seu interior, para não desenvolver o mofo, que as tornam impróprias para o uso. O local do armazenamento deve apresentar umidade relativa de aproximadamente 70%. Os volumes devem ser colocados de modo a favorecer a livre circulação do ar. Os locais com cheiros desagradáveis devem ser evitados, pois as rolhas fixam esses odores.

9 - Pasteurização

A pasteurização é um processo pelo qual matamos o fermento por meio do calor, para impedir excessiva formação de gás e eliminar possíveis microrganismos patogênicos, que poderão continuar com a fermentação após o envase, resultando ate na quebra das garrafas, no meu caso a pressão dentro da garrafa foi tanta que chegou a expulsar a rolha.

MODO DE FAZER:

1 - Forrar o fundo de uma panela com panos para proteger as garrafas do choque térmico;

2 - Encher a panela com água até cobrir a garrafas em pé, e finalmente aquecer até 65°C por 30 minutos, o que basta para matar o fermento e impedir a criação de mais gás.

CUIDADOS ESPECIAIS NA PASTEURIZAÇÃO:

I - O calor faz QUADRUPLICAR O VOLUME DE GÁS na hora da pasteurização. É por isto que recomendamos não encher demais as garrafas. Deixe um lugar para a expansão que o gás vai sofrer ao atingir os 60°C.

II - Não coloque uma garrafa quente, recém-saída da panela, sobre o mármore da pia ou sobre o chão frio, pois ela arrebentará, com o choque térmico.

III - Manuseie as garrafas quentes com delicadeza e sem dar pancadas.

Após a pasteurização, o hidromel deve ser resfriado em água corrente e pode ser armazenado em temperatura ambiente.

10 - Maturação

O envelhecimento consiste numa reação química ocorrida nos componentes secundários da bebida. As características especiais que os hidromeis adquirem com o envelhecimento são criadas, principalmente, pela formação dos ésteres que, naturalmente, ocorre de maneira lenta e contínua.
O envelhecimento só pode ser feito em barris de madeira que têm características que facilitam a oxidação pelas trocas gasosas entre o interior e o exterior, através dos poros de madeira.

Como Usar seu barril pela primeira vez:

I - Antes de usar o seu Barril pela primeira vez, coloque água, para:
Verificar possíveis vazamentos. (Existindo, veja item 3)
Limpar ciscos de madeira de seu interior.

II - No primeiro uso do Barril, ele poderá passar para o liquido uma coloração mais escura que a desejada.

III - É comum, que um tonel, depois de ficar algum tempo sem conteúdo liquido, apresente pequenos vazamentos. Para resolver o problema, aperte os aros, forçando-os para o seu centro (barriga), com as mãos ou com pequenas batidas, tomando cuidado para não amassa-los. Coloque água, e mesmo que eles continuem vazando, deixe por algum tempo, até que sua madeira inche, e vede os vãos existentes. Depois disso, esvazie o tonel, e coloque a bebida de sua preferência.

Esse procedimento só dará resultado com tonéis que não tenham defeitos de fabricação. Suas tiras de madeira, e suas tampas, obrigatoriamente, tem que ter encaixe precisos, para que consigam vedar com perfeição.

11 - Armazenamento

O hidromel deve ser acondicionado em locais escuros e secos, a temperaturas que deverão oscilar em média entre os 12-18º C com a garrafa na horizontal como todo vinho. Apesar de tudo, dadas as fabulosas qualidades naturais do mel, uns dias de calor excessivo ou sol direto não irão por certo afetar as propriedades do hidromel. Trata-se de uma bebida extremamente resistente.
Em caso de comercialização, a bebida deve ser rotulada de acordo com as normas específicas e aprovada pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, no Decreto
nº 2314, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).

12 - Dicas para melhor apreciar Hidromel

O hidromel é uma bebida ainda muito pouco conhecida e cujas qualidades são, por vezes, de difícil percepção por parte de um consumidor ocasional. Para além do mais, as variedades de hidromel existentes no mercado são inúmeras e a qualidade bastante variável. Portanto, o que analisar primeiro?

Abordemos primeiro a parte visual:

Cor - brilhante ou baça;
Transparência - totalmente transparente ou só ligeiramente;
Sedimento - o hidromel precisa ser decantado? Apresenta resíduo?

Passemos à parte olfativa:

Aprecie bem o aroma do hidromel, o seu bouquet. Repita o gesto para ver se descobre novos aromas ou se este vai evoluindo no seu sistema sensorial;

Vamos à melhor parte, a degustação:

Beba uma pequena quantidade e retenha o líquido por breves momentos na sua boca. Tente identificar os sabores que mais se destacam e, se possível, os sabores secundários, também eles essenciais para uma completa percepção do produto. Aguarde pelo menos 15 segundos até beber novamente. Lembre-se que os dois primeiros goles
São fulcrais para a idéia com que vamos ficar da bebida.
A temperatura para servir o hidromel depende do seu tipo se for seco a temperatura pode estar entre 15 a 18 ºC, se for suave a temperatura entre 12 a 14 ºC,
se for espumante a temperatura entre 8 a 10 °C. Sirva como aperitivo ou a acompanhar uma sobremesa, tal como faria com um bom vinho do porto ou um moscatel.

Esse texto é o resultado de uma serie de pesquisa em diversas fontes (EMBRAPA, APACAME, teses de doutorado, sites e comunidades relacionados).