Guia descritivo de Produção - Pt 1

Descrição de etapas de produção com vista à Produção de

Hidromel

O Alquímico

A princípio tive a necessidade de fazer um guia pessoal ao qual pudesse recorrer sempre que surgisse alguma dúvida a respeito de alguma etapa na minha produção. Com o passar do tempo por ver muitas pessoas com as mesmas dúvidas que tive no início, sentir a necessidade de mudar algumas coisas para poder ajudar o Máximo de pessoas com as mesmas dúvidas que um dia tive.
Após um longo caminho em meio às pesquisas, concluo esse guia descritivo de todas as etapas do processo de produção do hidromel. Pesquisei desde a produção de cerveja artesanal até a produção de champanhe, passando pela produção de vinho e focando é claro no processo do hidromel. Tentarei explicar essas etapas com o intuito de contribuir com a compreensão destes processos, que na sua teoria são bastante simples mais que na prática é um pouco mais complexo, indo muito além de misturar mel, água, levedura e fermentação. Gostaria de lembrar que este texto é apenas uma descrição de todas as etapas da produção e não um passo a passo como em uma receita de bolo, pois considero que a receitas seja pessoal a assim como o seu modo de fabricação.

Agradecimentos:

Agradeço a todos que me ajudaram nessa jornada de pesquisas, a galera da comunidade Hidromel no Orkut e a todos os químicos e bioquímicos que fizeram suas pesquisas muitas antes de mim, pois sem tais pesquisas não poderia concluir esse estudo.
Dedico essa pesquisa a todos os produtores e apreciadores da bebida artesanal fermentada (vinho, cerveja e hidromel).
A todos os povos do passado e aos homens primitivos que descobriram essa maravilhosa bebida, aos Odinistas e estudiosos de Asatrur quem tentam reviver os valores dos homens do passado assim como sua cultura e religião.
A todos os Pagãos.
Que Odim encha os nossos corações com sabedoria e nos permita produzir e apreciar o nosso maravilhoso hidromel.

“Possa Tú estar a festejar e beber

No Valhalla por uma noite inteira

Antes mesmo que o Deus Kristão

Sequer saiba que tu estejas morto.”

Óðinn Blessadur.

Salvador 2010

História do Hidromel

O DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei no8.918, de 14 de julho de 1994 Art.48. Define: Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável.
O hidromel é uma bebida fermentada encontrada nas mais diversas e antigas civilizações do mundo. Vem sendo encontrada desde a Europa, passando pela Grécia e entre os povos nórdicos a exemplos dos eslavos, os celtas, os saxões e os vikings. Até em lugares mais distantes de povos com diferentes culturas como os Maias, na America central, até a África com os egípcios, há registro do consumo de uma bebida fermentada de mel variando apenas na adição de alguma especiaria ou fruta de determinada reunião.
Estamos falando de uma bebida tão antiga que a sua fabricação e consumo certamente são anteriores ao da cerveja e a do vinho, pois sua primeira menção histórica ocorreu em um dos hinos da rigveda, o documento mais antigo da cultura hindu (1700-1100 a.C), o que nos assegura que a sua produção seja anterior a fabricação do vinho e da cerveja, lhe garantindo o titulo de a bebida alcoólica mais antiga do mundo.
Na Europa, os velhos Teutões, que viveram na Elba por volta de 200 a.C. consumiam hidromel durante os 30 dias seguintes ao casamento. Deste consumo surgiu uma tradição e junto com essa tradição surgiu uma expressão que nos é muito familiar nos dias de hoje. A tradição dizia que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar após a união para nascer um filho varão (homem). Surgiu assim a expressão lua de mel, pois era considerado afrodisíaco.

Alguns tipos:

Braggot - Também chamado de bracket ou brackett era originalmente produzido com mel e lúpulo, sendo que posteriormente se passou a produzir recorrendo a mel e malte (com ou sem a adição de lúpulo).

Black Mead - Nome habitualmente utilizado para designar a mistura de mel com frutos silvestres sejam eles mirtilos ou amoras pretas.

Cyser - A meio caminho entre a sidra e o hidromel, resulta da fermentação conjunta de mel com sumo de maçã.

Great Mead - Hidromel de grande qualidade e produzido com o intuito de ser guardado para envelhecer.

Melomel - O melomel resulta da junção de mel com uma determinada fruta. As possibilidades são imensas, mas as mais comuns são à base de maçã, frutos silvestres ou morango.

Metheglin - A uma base normal de hidromel, adicionam-se ervas ou especiarias, sendo que as mais habituais são o gengibre, chá, casca de laranja, baunilha e canela.

Omphacomel - Junção de mel com sumo de uvas ainda verdes.

Póltorak - Hidromel de origem polaca, no qual se usam duas medidas de mel para uma de água.

Sack Mead - Hidromel extra-forte produzido com copiosas quantidades de mel, o que o torna extremamente doce.

Short Mead - Também chamada de "Quick Mead", este tipo de hidromel é elaborado para que envelheça depressa, por forma a que o seu consumo se possa fazer num curto espaço de tempo. A técnica de produção utilizada faz com que seja uma bebida algo efervescente e com um sabor próximo ao da sidra.

Show Mead - Expressão que designa o hidromel ao qual não foi acrescentado nada: nem frutas, especiarias ou quaisquer outros ingredientes, para além da água, mel e levedura.

Tej - Bebida etíope que utiliza fermentos selvagens e cuja receita varia fortemente de família para família. Em muitos casos aproxima-se claramente do Braggot.

Processo de produção:

Muito dos equipamentos que serão apresentados neste guia podem ser substituído ou descartados no início, até que já se esteja familiarizado com todas as etapas de produção, aconselho ao iniciante procurar algumas alternativas a fim de evitar gastos que por hora julgo desnecessário.
A produção do hidromel segue procedimentos semelhantes aos de fabricação de um vinho, com as operações de preparo e correção do mosto, preparo de pé de cuba, inoculação de levedura, fermentação e o envasamento.

1 - Material prima:

Mel - Implica diretamente na qualidade e no produto final de sua bebida (cor, gosto etc)

Levedura (fermento) - A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura unicelular que se multiplica por brotamento, aumentando rapidamente a sua população em meio favorável contendo açúcar.
(obs.: fermento biológico para pão ou levedura própria para cerveja ou vinho)

Água - Matéria prima de grande importância, pois deve ser de boa qualidade, (água mineral).

1.2 - Equipamentos:

Alcoômetro (Gay-Lussac e Cartier 20o C) - Decímetro que serve para medir o teor alcoólico.

Sacarimetro (de 0 a 30 BRIX a 20o C) - Decímetro que serve para medir sólidos (açúcares).

Termômetro (medindo de 0oC a 100oC) - Necessário para medir a temperatura ambiente e também a água do seu mosto (hidromel).

Cuba de fermentação - Equipamento que você utilizará o que tiver disponível desde que não fuja as regras para a confecção do mosto.

Airlock - Válvula airlock que deixa o gás sair, mas não permite o oxigênoi entrar no fermentador.

Balança - Eletrônica de precisão com capacidade de até 5 kg.

Refratômetro - Manual (menos preciso) ou digital (mais preciso).

Rolhador - Para colocar as rolhas nas garrafas no final de todos os processos.

Garrafas e rolhas - Para envase do produto final.

2 - sanitização

Um ponto bastante importante é a higiene e é dele que depende todo o sucesso de sua produção, pois qualquer contaminação por outros microrganismos pode resultar na perda de toda sua produção. Todos os materiais que serão utilizados no processo devem ser corretamente higienizados como o máximo de cuidado, pois estamos lidando com um produto alimentício.
No mercado a vários tipos diferentes de produtos para a mesma finalidade, encontrados em lojas especializadas a produção de bebidas.

Receita caseira:

Efetuar a lavagem com água e detergente de todos os recipientes, rolhas, garrafas, espátulas, funis, etc. Depois do enxágüe, prepare uma solução de hipoclorito de sódio a 100 mg/L de cloro ativo (Anexo) e deixe o material imerso por 30 minutos. Realize um novo enxágüe, com água quente, até que não reste nenhum odor de cloro nos recipientes e demais utensílios.

Preparo da solução de hipoclorito de sódio

- Ler no rótulo do produto comercial a porcentagem de cloro ativo presente.
- Calcular a quantidade do produto original necessária para o preparo da solução diluída de acordo com a equação:

QUANTIDADE DO PRODUTO = Concentração desejada em mg/L

% cloro ativo informado x 10

QUANTIDADE DE ÁGUA = 1000 - QUANTIDADE DO PRODUTO (para obter 1 litro da solução desejada)
Exemplo prático: para obter uma solução de 100mg/L, partindo de um produto comercial de 2,5% de cloro ativo, adicione 4 mL do produto para cada 996mL de água.
Depois de higienizados, deve-se ter muito cuidado para não recontaminá-los, dessa forma o uso de luvas de procedimento em látex é recomendado.

3 - Preparação do mosto

É aqui que definimos qual tipo de produto queremos obter no final processo. E preciso calcular a proporção mel/água, ou seja, usaremos uma fórmula para determinar o tipo de bebida que queremos, com sabor seco, suave ou sabor licoroso.
Vamos dizer que (M) é igual a quantidade de mel em gramas por litro de mosto, e que
(A) é igual ao teor alcoólico desejado, então temos a seguinte fórmula: M = 20 BRIX x
A x 100 / 81 BRIX, ou seja: 80% de água e 20% de mel.
Explicando melhor, para cada 200gr de mel por litro de mosto pode-se alcançar um
teor alcoólico de 8° GL, com um resultado de um hidromel com característica seco; para cada 400gr de mel por litro de mosto pode-se alcançar um teor alcoólico de 16° GL, mas atinge na realidade 11O GL com um resultado de um hidromel com característica para um sabor licoroso.
Após determinar a quantidade de mel desejada pode-se iniciar a preparação do mosto.
Esta receita que vou passar é para a preparação de 1 litro de hidromel; querendo fazer
mais é só multiplicar a receita pela quantidade desejada.
Aqueça a água até 75°C; essa temperatura inibirá possíveis contaminações, principalmente pela bactéria produtora do ácido acético (vinagre); espere a água esfriar
até mais ou menos 30°C; então coloque o mel e mexa de forma que fique bem misturado; com o Sacarímetro faça a medição, ela deverá marcar no número 20; se
estiver menos que esse número então deve ser adicionado mais mel, se ultrapassar esse
número coloque então mais água, em seguida coloque 0,5g do fermento e também misture.
O mel é pobre em proteínas e estas estão diretamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel não é capaz de suprir todos os sais minerais que as leveduras necessitam para o seu desenvolvimento. Daí a necessidade de se adicionar nutrientes ao mosto para a boa fermentação.

3.2 - Preparo do pé de cuba

O volume correspondente aos 10% do mosto deve ser pasteurizado a 65ºC por 30 minutos. A alíquota deve ser resfriada e o fermento adicionado somente quando a temperatura atingir um valor menor que 30°C. Recomenda se a proporção de 0,5g de fermento/litro de mosto. Depois de pasteurizado, manter o pé de cuba a 20°C por 24 horas, em recipiente fechado. Após esse tempo, pasteurize o restante do mosto a 100ºC por 2 minutos, resfrie e adicione o pé de cuba formulado ao mosto.

3.3 - Receita de nutrientes

Tartrato neutro de amônio 350 g
Bitartrato de potássio (cremor de tártaro) 600 g
Magnésia calcinada 20 g
Sulfato de cálcio (gesso) 50 g
Cloreto de sódio (sal) 3 g
Enxofre 1 g
Ácido tartárico 250 g

Total 1.374 g

A dose é de 5 g por litro de mosto